“ตามใจเชฟ”
โดย เจติยา โลกิตสถาพร
ในช่วงสองสามปีที่ผ่านมา เริ่มมีกระแสใหม่ในการกินซูชิที่เรียกว่า Omakase หรือการกินซูชิแบบตามใจเชฟ แล้วแต่ว่าเชฟจะเสิร์ฟอะไรให้นั่นเอง ซึ่งคล้ายๆกับ Degustation Menu ของร้านอาหารฝรั่ง ที่เชฟจะเลือกเมนูที่ดีที่สุดของตัวเอง เพียงแต่ว่า Degustation Menu ลูกค้าจะเห็นเมนูก่อนว่ามีอะไรบ้าง
กระแส Omakase นั้นเหมือนจะเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนที่ชื่นชอบซูชิในบ้านเรา แต่จริงๆ เกิดขึ้นในญี่ปุ่นมานานมากแล้ว
Omakase ถือเป็นวิถีดั้งเดิมในการกินซูชิของคนญี่ปุ่น เมื่อเราไปถึงร้าน รู้กันว่าไม่ต้องบอกอะไรเลย ไม่มีเมนูให้ดู แค่สั่งครื่องดื่ม แล้วรอเชฟเสิร์ฟซูชิให้ โดยส่วนใหญ่จะเริ่มจาก Tsumami ต่อด้วย Nigiri และอาจจะตบท้ายด้วยไข่หวาน หรือไอศกรีม ซึ่งเชฟจะเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละวัน และเรียงลำดับการเสิร์ฟแต่ละคอร์สแบบตามใจเชฟ
พอกระแสนี้เข้ามาในเมืองไทย ร้านอาหารญี่ปุ่นหลายๆ ร้านต้องปรับตัวอย่างมากกันเลยทีเดียว ทำให้วิธีคิดทั้งเจ้าของธุรกิจ เชฟ และลูกค้าเปลี่ยนไป
เจ้าของธุรกิจ บางคนเปิดร้านใหม่เพื่อทำ Omakase โดยเฉพาะ อย่าง Umi, Mizu, Tama Sushi บางคนปรับพื้นที่บางส่วนในร้านเพื่อเสิร์ฟ Omakase อย่างร้าน In the mood for love, Morimoto, Fillets บางคนซื้อ franchise ร้านดังมาจากญี่ปุ่น อย่าง Sushi Ichi Ginza Bangkok และมีแม้กระทั่งเชฟคนญี่ปุ่นมาลงทุนเปิดร้านเองเลย อย่าง Sushi Masato ที่เชฟเคยได้มิชสินสตาร์ที่อเมริกา แต่เห็นโอกาสในไทยเลยมาเปิดเอง ทำเองทุกอย่าง และกำลังฮอตฮิตมากๆ
เชฟ...เชฟต้องหันมาศึกษาเรื่องปลามากขึ้น เรียนรู้วิธีปรุงข้าวเพื่อปั้นซูชิ พิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ ใส่ใจในวิธีการเสิร์ฟซูชิ เช่น ถ้าลูกค้าใช้มือซ้ายกิน จะต้องวางซูชิให้ถูกข้าง ต้องคอยเติมขิงในจานวางซูชิ เป็นต้น นอกจากนี้เชฟยังต้องมี creativity ในการนำเสนอ เพื่อสร้างเอกลักษณ์ของตัวเอง และสร้างความแตกต่างจากเชฟคนอื่นๆ
ลูกค้า...กลายเป็นว่าลูกค้าแทบจะไม่ต้องเลือกอะไรเลย แต่สิ่งที่ลูกค้าคาดหวังคือ “ประสบการณ์” จากการยอมเสียเวลาชั่วโมงกว่าเพื่อมานั่งหน้าเคาร์เตอร์ซูชิ รอลุ้นว่าเชฟจะเสิร์ฟอะไรให้ จะเซอร์ไพรส์อะไรบ้าง ลูกค้าไม่ได้ต้องการแค่ความอร่อย แต่ยังอยากรู้ถึงความยุ่งยากในการหาวัตถุดิบ เช่น หลังๆ มานี้การกิน uni อาจจะเป็นเรื่องธรรมดา แต่ถ้าเชฟบอกว่า uni วันนี้ได้มาจาก Hokkaido ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งหา uni ที่ดีต้นๆ ของญี่ปุ่น ลูกค้าจะรู้สึกพิเศษขึ้นมาทันที หรือปลาบางชนิดที่เชฟใช้วิธีการ aging ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่ากว่าจะได้กิน นอกจากนี้ ลูกค้ายังคาดหวังบริการที่ดีจากทั้งเชฟและพนักงานเสิร์ฟ เพราะต้องจ่ายเงินราคาสูงกว่าการกินซูชิทั่วๆไป อย่างไรก็ตามการกินซูชิ Omakase นี้ไม่เหมาะกับคนที่เลือกกินมากๆ เพราะลูกค้าจะเลือกอะไรไม่ค่อยได้เลย
ราคาของ Omakase course ส่วนใหญ่เริ่มต้นที่ประมาณ 2,500 บาท และสูงขึ้นไปเกือบ 10,000 บาท ถ้าเทียบแล้วก็พอๆ กับการกินอาหารตามโรงแรมหรูๆ หรือร้านมิชลินสตาร์ในต่างประเทศ กันเลยทีเดียว แต่เมื่อมองถึงคุณภาพ Omakase หลายๆ ร้านในไทยตอนนี้ถือว่ามีคุณภาพที่ดีมากๆ ไม่ต้องบินไปกินถึงญี่ปุ่นแล้ว บางร้านต้องจองล่วงหน้า 3 เดือนถึงจะได้กิน ซึ่งไม่เคยเกิดขึ้นในกรุงเทพมาก่อน เรียกว่าในตอนนี้คนที่ชอบกินซูชิแบบไฮเอนด์ก็คลั่งไคล้ในกระแสนี้พอสมควร และน่าจะมากขึ้นเรื่อยๆในปี 2017 นี้
ผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายหนังสือคุณภาพ